Sin duda una de las tapas más famosas en toda España son las patatas bravas, algo tan simple como unas patatas fritas con una salsa brava que, justamente como indica su nombre, es picantona. Pero a pesar de lo sencillo de la receta, hay diferencia entre unas buenas papas bravas y unas regulares, y esta diferencia puede marcar el éxito de un buen bar.
Se comienza con unas patatas fritas hechas como se debe: deben quedar tiernas por dentro y doradas y crujientes por fuera, te contaremos cuál es el secreto.
La salsa para patatas bravas, al menos la original, a pesar de lo que a veces se piensa -y lo que sirven en algunos bares- no lleva tomate, y tanto menos ketchup. Se prepara con ajo, pimentón y harina, y es muy sencilla. Pero claro está, como toda receta tradicional hay tantas versiones como cocineros. Nosotros tenemos la nuestra, y os vamos a contar cómo hacer unas patatas bravas dignas del mejor bar, no os perdáis los detalles.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Cómo hacer Patatas bravas (receta tradicional)
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Preparar la salsa brava casera
- Pelamos los ajos y los cortamos en dos o tres trozos. Calentamos el aceite en una sartén y los freímos a fuego suave.
- Cuando empiecen a dorarse, añadimos la harina, removemos y freímos unos segundos, hasta que tome color.
- Siempre con el fuego suave, añadimos los dos tipos de pimentón y removemos inmediatamente para que no se quemen.
- Incorporamos el caldo, ponemos el fuego a potencia media y dejamos que espese, sin dejar de remover.
- Cuando la salsa haya espesado, trituramos con la batidora hasta integrar completamente los ajos.
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Freír las patatas
Lavamos las patatas, las pelamos y las cortamos en trozos de bocado. Para que las patatas fritas nos queden tiernas por dentro y doradas por fuera, vamos a hacer una doble fritura. Calentamos una buena cantidad de aceite a temperatura media (si tienes termómetro a 140°C), es decir con el fuego bastante bajo, y freímos las patatas a esta temperatura.
Tardarán unos 8 minutos en hacerse, pero sin dorarse. Al pincharlas con un cuchillo tienen que estar tiernas, cuando es así las retiramos con una espumadera y subimos el fuego hasta que el aceite alcance los 180°C, tiene que estar muy caliente pero sin humear. Volvemos a introducir las patatas hasta que se doren, 2-3 minutos.
Retiramos y dejamos escurrir unos minutos sobre papel absorbente.
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Servir las patatas bravas
Salamos las patatas y las servimos con la salsa brava caliente por encima. También podemos añadir mayonesa, salsa alioli o salsa ajoaceite.
Solo nos queda disfrutarlas, con una cerveza bien fría.
Trucos para hacer patatas bravas como las del bar
¿Qué patatas son las mejores para freír?
El primer secreto para que las patatas fritas nos queden perfectas es escoger bien las patatas, como sabéis no todas son buenas para freír. Para que queden crujientes por fuera pero tiernas por dentro, las mejores patatas para freír son las más compactas, como la Spunta y la Agria.
Los secretos de las patatas fritas perfectas
Luego es conveniente dedicar unas palabras a los secretos de la fritura perfecta:
- El aceite tiene ser abundante, las patatas no tienen que quedar apretadas ni con partes fuera del aceite. Además os sugerimos el aceite de oliva porque es el que alcanza la mayor temperatura sin quemarse, lo que permite que nuestras patatas absorban poco aceite y queden crujientes.
- La doble fritura nos permite conseguir unas patatas de libro: tiernas por dentro y crujientes por fuera. Si usamos el aceite demasiado caliente desde el principio, las patatas se dorarán enseguida pero estarán crudas por dentro.
- La temperatura del aceite ideal es 140°C para la primera fritura y 180°C para la segunda. Pero si no tenéis termómetro de cocina, podéis saber que el aceite está a aproximadamente 140°C cuando introducís una patata y el aceite burbujea de forma lenta y regular, sin dorarla. A 180°C las burbujas serán más intensas, pero el aceite de cualquier manera no tiene que llegar a humear.
- Cuando retiramos las patatas del aceite, las dejamos 1 o 2 minutos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
La salsa brava casera perfecta
Como hemos dicho, cada cocinero aporta su toque personal, pero podemos daros algunos consejos para que vuestra salsa para patatas bravas no falle:
- El nivel de picante depende de vuestros gustos. En total la receta lleva 2 cucharadas de pimentón, nosotros ponemos 1 de pimentón dulce y 1 de picante, pero si os gusta mucho que pique podéis poner 2 cucharadas de pimentón picante, o por el contrario si por ejemplo van a comer los niños podéis usar solo pimentón dulce.
- Es importante remover inmediatamente el pimentón y tener la sartén a fuego suave para que no se queme, de lo contrario toma un gusto amargo.
- Si os ha quedado muy espesa podéis añadir un poco de agua, si por el contrario ha quedado muy líquida, ponedla de nuevo al fuego hasta que espese.
- La salsa brava se puede conservar en la nevera unos días, y también congelarla. Solo tendréis que calentarla un poco al momento de servir.
Otras salsas para patatas bravas
Además de la típica salsa brava que hemos visto, puedes servir tus patatas a la brava con mayonesa (mucho más rica si es una mayonesa casera), o con salsa alioli, te dejamos la receta:
Ahora que sabéis cómo hacer las mejores patatas bravas caseras, solo os queda poner a la prueba esta estupenda receta.
