El risotto de setas es de esos grandes placeres de la cocina italiana que conquistan a cualquiera. Con su cremosidad envolvente, su sabor profundo a bosque y esa textura tan característica, este arroz se ha ganado un lugar de honor tanto en los menús de los restaurantes como en nuestras propias mesas. Y aunque a veces se le cuelga la etiqueta de plato complicado, te aseguro que, con un par de secretos bien guardados, prepararlo es mucho más sencillo de lo que imaginas.
Si pasas por aquí a menudo, sabrás que mis raíces italianas por parte de padre hacen que la cocina de Italia sea algo muy especial para mí. En casa, preparar un buen risotto era casi un ritual, una tradición que aprendí desde niña, y son esos trucos que aprendí viendo cocinar a mi padre los que quiero contarte.
Lo genial de esta receta es su versatilidad a la hora de elegir las setas. Desde los humildes champiñones hasta los sofisticados boletus, pasando por los exóticos shiitake o las delicadas setas de ostra… todas aportan su magia particular. Aquí no hay reglas fijas: puedes usar las que encuentres en el mercado o incluso mezclarlas para conseguir un sabor más complejo y lleno de matices.
Hoy quiero compartir contigo mi manera de hacer un risotto de setas que siempre triunfa, respetando la técnica tradicional de Italia pero añadiendo esos pequeños trucos que realmente hacen la diferencia. Si alguna vez tu risotto te ha quedado seco o el arroz no ha alcanzado esa textura melosa ideal, no te preocupes, porque hoy vamos a ponerle remedio.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Receta de risotto de setas
Ingredientes
- 400 g de arroz arborio o carnaroli (especial para risotto)
- 300 g de setas frescas (puedes usar boletus, shiitake, champiñones, setas de ostra o una mezcla)
- 1 litro de caldo de verduras o pollo (preferiblemente casero)
- 1 cebolla o 2 chalotas
- 100 ml de vino blanco seco
- 1 diente de ajo
- 70 g de mantequilla
- 70 g de queso parmesano rallado
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
Cómo hacer risotto de setas italiano
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Limpia bien las setas con un paño húmedo o un cepillo para quitar la tierra. No las laves con agua porque absorben líquido y pueden perder sabor. Si son muy grandes, córtalas en trozos más pequeños.
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En una sartén grande o cacerola, calienta el aceite de oliva a fuego medio y añade la cebolla picada finamente. Cocina unos 5 minutos hasta que esté transparente, luego agrega el ajo picado y sofríe 1 minuto más.
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Añade las setas a la sartén y saltéalas durante unos 5 minutos, hasta que suelten su agua y queden doraditas. Retira una parte de las setas para usarlas al final como decoración y deja el resto en la sartén.
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Agrega el arroz arborio o carnaroli y remueve bien para que se impregne de los sabores. Sofríelo durante 2 minutos hasta que los granos se vean ligeramente translúcidos.
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Vierte el vino blanco y remueve hasta que el arroz lo absorba completamente. Esto le dará un toque aromático al risotto.
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Calienta el caldo y mantenlo a fuego bajo en otra cacerola. Agrega un cucharón de caldo caliente al arroz y remueve constantemente hasta que se absorba. Repite el proceso añadiendo más caldo poco a poco, sin dejar de remover. Este paso dura unos 18-20 minutos.
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Cuando el arroz esté en su punto (cremoso pero con un ligero mordisco en el centro), apaga el fuego y añade la mantequilla y el queso parmesano rallado. Remueve bien para integrar todo y lograr la textura perfecta.
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Deja reposar 2 minutos, reparte en los platos y coloca encima las setas que habíamos reservado. Añade un poco más de parmesano y pimienta negra recién molida. ¡Listo para disfrutar!
Consejos para un risotto de setas perfecto
Sigue estos consejos para hacer risotto como un italiano:
- Elige el arroz adecuado: No vale cualquier arroz. Para un risotto cremoso necesitas arroz arborio o carnaroli, porque tienen mucho almidón y absorben bien el caldo sin pasarse de cocción.
- A diferencia de otras recetas, aquí no debes lavar el arroz, porque perdería el almidón que le da la textura cremosa al risotto.
- Si tienes setas deshidratadas como boletus o setas shiitake secas, puedes incorporarlas a tu risotto con unos simples pasos. Pon las setas deshidratadas en un bol con agua caliente durante unos 20-30 minutos para que se rehidraten. Una vez que estén suaves, escúrrelas bien, pero guarda el líquido de la rehidratación porque tiene un sabor profundo y puede ser usado para enriquecer el caldo que añades al risotto. Puedes añadir un poco de este líquido junto con el caldo o usarlo por completo, dependiendo de la intensidad de sabor que busques.
- Hay que remover el arroz para que suelte el almidón, pero tampoco hace falta estar todo el tiempo dándole vueltas. Un movimiento suave cada poco tiempo es suficiente.
- El caldo debe estar caliente antes de añadirlo al arroz. Si lo echas frío, cortarás la cocción y el arroz quedará duro por fuera y blando por dentro.
- El risotto debe quedar cremoso, pero con el grano al dente. No debe ser un arroz caldoso ni una pasta pegajosa.
- Cuando termines de cocinarlo, deja reposar un par de minutos antes de servir. Así los sabores se asientan y la textura mejora.
Cómo acompañar el risotto de setas
Este plato es bastante completo por sí solo, pero si quieres equilibrar el menú, puedes servirlo con una ensalada fresca de rúcula y parmesano, o con unas verduras asadas al horno. Su sabor suave y cremoso combina muy bien con ingredientes que aporten un toque de frescura o un ligero punto ácido.
Si te gusta maridar con vino, un blanco seco como Chardonnay o Sauvignon Blanc es una gran elección. Si prefieres un tinto, un Pinot Noir ligero puede funcionar bien. Para quienes buscan un acompañamiento más contundente, unas tiras de panceta crujiente o un solomillo a la plancha pueden llevar el plato a otro nivel.
Con estos trucos y acompañamientos, tu risotto de setas quedará perfecto. Ahora solo falta probarlo y disfrutarlo.
Si te gustan las recetas de arroz, no puedes dejar de probar la paella de marisco, un clásico mediterráneo con arroz, mariscos frescos y un caldo sabroso, o la tradicional y única paella valenciana. También está el arroz con pulpo, donde el arroz se cocina con pulpo en un caldo con pimentón y hierbas, logrando una textura y sabor únicos. Si prefieres la cocina italiana, el risotto a la milanesa es una opción deliciosa, con arroz cremoso y un toque de azafrán. Y para una receta más tradicional, el arroz con pollo es siempre un éxito, cocinado con verduras, pollo y especias, creando un plato completo y sabroso.
