El goulash es uno de esos guisos que llenan la casa de olor a comida casera de la buena. Es típico de Hungría, aunque también se prepara mucho en Austria y otros países de Europa Central. La base siempre es la misma: carne de ternera cortada en dados, mucha cebolla y ese pimentón rojo que le da su sabor tan reconocible.
Yo lo preparo sobre todo en otoño e invierno, cuando apetece tener una cazuela grande al fuego y dejar que se cocine poco a poco. Los niños suelen merodear por la cocina porque el aroma les llama la atención, y acaban preguntando “¿cuándo comemos?”. Y es que es de esas recetas que generan expectación, ya sabes, lo típico que empieza a oler y todo el mundo quiere probar.
Lo mejor es que no hace falta complicarse la vida con ingredientes raros. Un buen corte de carne, verduras básicas y la paprika hacen prácticamente todo el trabajo. Mientras se va guisando, la salsa se espesa sola y queda con un sabor profundo que pide pan para mojar. Eso sí, hay que tener un poquito de paciencia, porque el tiempo lento es lo que convierte un simple estofado en un auténtico goulash o gulash.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Receta de goulash húngaro tradicional
Ingredientes
- 800 g de carne de ternera (aguja o jarrete, cortada en dados grandes)
- 3 cebollas grandes
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 2 cucharadas de pimentón dulce (paprika)
- 1 cucharadita de pimentón picante (opcional, según gustos)
- 200 ml de vino tinto
- 500 ml de caldo de carne
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de comino molido
- 2 cucharadas de concentrado de tomate
- 2 cucharadas de harina (para enharinar la carne)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
Cómo hacer goulash húngaro
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Lo primero es preparar la carne. Se corta en dados grandes, se sala ligeramente y se pasa por harina para que quede bien cubierta. En una cazuela amplia se pone un buen chorro de aceite de oliva y, cuando esté caliente, se doran los trozos de carne a fuego medio-alto hasta que cojan color por fuera. Es importante hacerlo en tandas para que no se cuezan, sino que se sellen bien. Una vez dorados, se retiran y se reservan.
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En la misma cazuela se añaden las cebollas picadas finas junto con los ajos y los pimientos cortados en daditos. Se baja un poco el fuego y se sofríe todo lentamente, dejando que la cebolla se vuelva transparente y el pimiento se ablande. Aquí es cuando se incorpora el concentrado de tomate y se remueve bien para que se integre con las verduras.
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Cuando el sofrito está listo, se añade la paprika dulce y, si se quiere, también un poco de la picante. Este paso conviene hacerlo con el fuego bajo y rápidamente, porque si el pimentón se quema y se amarga. Se mezcla bien, se reincorpora la carne a la cazuela y se remueve un minuto para que se impregne de los sabores.
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A continuación se vierte el vino tinto y se sube un poco el fuego para que evapore el alcohol. Después se añade el caldo de carne caliente, el laurel y el comino. Se da un hervor fuerte, se tapa la cazuela y se deja cocinando a fuego muy bajo durante unas dos horas, hasta que la carne esté tierna y la salsa tenga la consistencia adecuada. De vez en cuando conviene remover y comprobar si hace falta un poco más de caldo.
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Al final, solo queda ajustar la sal y la pimienta. El goulash debe quedar con la salsa espesa, no demasiado líquida, y con un color rojizo intenso. En este punto ya está listo para servir, aunque como suele pasar con los guisos, si se deja reposar unas horas o incluso de un día para otro, el sabor se intensifica todavía más.
Cómo hacer goulash en olla exprés
Para la olla exprés, el principio es el mismo: se empieza dorando la carne enharinada con un poco de aceite directamente en la olla abierta. Es importante no amontonar los trozos de carne, para que se sellen bien y no se cuezan al vapor. Una vez dorada toda la carne, se retira y se reservan los trozos.
Después se añade la cebolla, los ajos y los pimientos a la olla y se sofríen unos minutos hasta que la cebolla esté transparente. Se incorpora el concentrado de tomate y se mezcla bien con las verduras, al igual que en la preparación tradicional. A continuación se añade la paprika y se remueve un momento para que no se queme.
Se reincorpora la carne dorada, se añade el vino tinto, el caldo, el laurel y el comino, y se cierra la olla exprés. Cuando la olla alcance presión, se deja cocer a fuego medio-bajo durante unos 35-40 minutos. Al abrirla, la carne debe estar tierna y la salsa bien ligada. Si se quiere, se puede cocer un poco más sin tapa para espesar la salsa al gusto.
Consejos para hacer goulash húngaro tradicional
- Elige bien la carne: usa cortes con algo de grasa, como aguja o jarrete, porque son los que quedan más tiernos y jugosos tras la cocción lenta. Si intentas con carne muy magra, puede quedar seca. La grasa aporta sabor y textura a la salsa.
- Enharina la carne antes de dorarla: cubre los trozos con harina ligeramente y sacude el exceso. Esto ayuda a que la salsa se espese y a que la carne se dore mejor. No te saltes este paso, marca la diferencia en el resultado final.
- Cuidado con la paprika: añádela siempre con el fuego bajo o retirando momentáneamente la olla del calor para que no se queme. El pimentón quemado amarga y arruina el guiso. Mezcla rápido y sigue con los líquidos inmediatamente.
- Controla los líquidos: vigila que la carne siempre quede cubierta. Puedes ajustar el espesor de la salsa al final dejando cocer un poco más destapado. La cantidad de líquido dependerá de si lo haces en cazuela normal o en olla exprés.
- Paciencia y fuego lento: el secreto del goulash está en la cocción lenta. Deja que la carne se ablande despacio; si tienes prisa, la olla exprés es útil, pero el sabor siempre mejora con tiempo. No intentes acelerar el proceso subiendo demasiado el fuego.
- Conservación y congelación: el goulash aguanta muy bien en la nevera hasta 3-4 días en un recipiente hermético. Si quieres congelarlo, deja que se enfríe totalmente y guarda porciones en bolsas o recipientes aptos para congelador; así puedes tener guiso listo para varias semanas. Para recalentar, hazlo despacio a fuego bajo y añade un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado.
- Ajusta siempre el punto de sal y pimienta al final: durante la cocción los sabores se concentran, así que prueba y corrige justo antes de servir. También puedes añadir un toque de pimentón extra si quieres intensificar el color y el sabor.
Cómo acompañar el goulash húngaro
El goulash combina muy bien con guarniciones sencillas que absorban su salsa y complementen su sabor. Lo más típico es acompañarlo con pan rústico, ideal para mojar y aprovechar cada gota de la salsa. Si tienes pan casero o baguette crujiente, mejor, porque le da un toque auténtico al plato.
Otra opción clásica es el puré de patatas, que funciona como colchón suave para la carne y la salsa. También puedes usar arroz blanco o incluso pasta ancha, tipo tallarines o tagliatelle, que se mezclan muy bien con el guiso. La idea es que la guarnición no compita con el sabor del goulash, sino que lo complemente.
En algunos países de Europa Central se sirve con knedlíky, que son una especie de bolas de pan al vapor. Si quieres un toque más original sin complicarte demasiado, puedes preparar unas pequeñas albóndigas de pan o pan rallado caseras, que absorban la salsa y queden jugosas.
Para acompañar la comida de manera ligera, también puedes poner verduras al vapor o una ensalada fresca. El contraste entre el guiso caliente y las verduras crujientes aporta frescura y hace que la comida sea más completa, sobre todo si hay niños en casa que no siempre comen guisos densos.
Hacer un goulash en casa no es complicado si sigues los pasos básicos y dedicas un poco de tiempo a la cocción. Recuerda dorar bien la carne, sofreír las verduras despacio, añadir la paprika con cuidado y dejar que todo se cocine a fuego lento para que los sabores se mezclen. La paciencia siempre recompensa, y ver cómo la salsa espesa mientras la casa se llena de olor es una de esas pequeñas satisfacciones de la cocina casera.
Lo bueno es que este plato aguanta muy bien la nevera y también se puede congelar en porciones. Así que si haces bastante, puedes organizarte y disfrutar del goulash durante varios días sin perder sabor. Y si algún día quieres recalentar, hazlo despacio, añade un poquito de agua o caldo si la salsa se ha espesado demasiado, y quedará como recién hecho.
Bueno, espero que esto te sirva. Pruébalo, ajusta los condimentos a tu gusto y verás que se convierte en uno de esos guisos que apetece repetir una y otra vez.
Si buscas otras recetas de carne guisada, no puedes dejar de probar el estofado de cerdo con patatas, que combina carne tierna con una salsa suave y cremosa, perfecta para días fríos; la receta de carrilleras al vino tinto, donde la carne se cocina lentamente hasta quedar melosa y llena de sabor; el guiso de ternera con patatas, un clásico de la cocina familiar que mezcla carne jugosa y verduras tiernas en un caldo sabroso; o el guiso de albóndigas a la jardinera, con albóndigas suaves y verduras frescas que aportan color y textura al plato.
