Los boquerones fritos son ese clásico que nunca falla en un tapeo andaluz, ¿verdad? Estás en un chiringuito, con la brisa del mar, y de pronto llega el camarero con un platito lleno de boquerones recién salidos de la sartén, crujientes por fuera, jugositos por dentro… A ver, ¿quién puede decir que no?
Como no puedo viajar a Andalucía todo lo que quisiera, me propuse hacer unos boquerones fritos en casa tan buenos como los de los bares andaluces, esos que te comes con las manos y no puedes parar. Con muy pocos ingredientes, una sartén y un poco de maña, te puedes marcar una de esas recetas que parecen sencillas, pero que cuando las haces bien, se nota. Porque sí, freír pescado tiene su ciencia, y si no que se lo digan a cualquier abuela andaluza.
Eso sí, hay que empezar por lo básico: elegir unos buenos boquerones, frescos, firmes, con ese brillito en la piel. Y luego, harina, aceite caliente y nada de complicarse. En serio, no tiene misterio, pero hay detalles que marcan la diferencia. Vamos a ver paso a paso cómo hacer esta receta tradicional andaluza para que te queden de escándalo.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Receta de boquerones fritos andaluces
Ingredientes
- 500 g de boquerones frescos (intenta que sean medianos, ni muy chicos ni muy grandes)
- Harina de trigo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Limón (para servir)
Cómo hacer boquerones fritos
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Lo primero es limpiar bien los boquerones. Si ya los has comprado limpios, te ahorras trabajo. Si no, toca quitarles la cabeza, las tripas y la espina central. Presionamos con dos dedos justo debajo de la cabeza y tiramos con cuidado hacia atrás, de una sola vez, hasta llegar a la cola. Así, al mismo tiempo que quitamos la cabeza, arrastramos también las tripas. Si queremos mantener los lomos unidos, lo ideal es cortar la espina con unas tijeras a la altura de la cola, sin separar completamente las dos mitades.
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Luego se lavan bajo el grifo con agua fría para quitar cualquier resto que quede, se escurren bien y los dejamos en un colador o sobre papel de cocina para que se sequen antes de pasarlos por la harina.
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Una vez limpios, toca salarlos, justo antes de pasarlos por la harina. Hablando de harina, lo ideal es usar la típica harina de freír andaluza, que es un poco más gruesa, pero con harina normal también salen bien. Se meten los boquerones en un cuenco con harina, se rebozan bien por ambos lados y se sacuden ligeramente para quitar el exceso. No queremos una capa muy gruesa, solo lo justo para que queden crujientes.
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Luego pasamos a la fritura. En una sartén amplia, echamos bastante aceite de oliva virgen extra y lo calentamos a fuego medio-alto. Tiene que estar bien caliente, a 175°C. Si no tienes termómetro, puedes echar un trocito de pan o un poco de harina: si burbujea, está listo.
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Se fríen los boquerones en tandas pequeñas, sin amontonarlos, para que se cocinen bien y no baje la temperatura del aceite. En un par de minutos por cada lado suelen estar. Cuando estén doraditos y crujientes, se sacan con una espumadera y se ponen sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.
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Una vez fritos todos, se sirven calientes. Hay quien les echa un chorrito de limón por encima justo al servir, aunque eso va en gustos. Si los boquerones están bien fritos, con su punto justo de sal, no necesitan mucho más. A mí me gusta ponerlos en una fuente amplia, que se vean bien, con un poco de papel debajo para mantenerlos secos. Y ya está, poco más. Sencillo, rápido, y con ese sabor tan del sur que alegra cualquier comida.
Consejos para que los boquerones fritos a la andaluza te salgan perfectos
- Compra boquerones frescos, con los ojos brillantes y la carne firme. Si huelen fuerte, ya no están en su mejor momento. Y si puedes, que te los limpien en la pescadería, así te ahorras faena.
- Sécalos bien antes de enharinar. Parece una tontería, pero si están húmedos, la harina se apelmaza y luego quedan blandos, no crujientes.
- No escatimes en aceite y usa una sartén amplia. Freír con poco aceite hace que el pescado se cueza en vez de freírse. Tiene que nadar, pero sin ahogarse.
- El aceite bien caliente, pero sin que humee. Si está frío, los boquerones absorberán más aceite y quedarán aceitosos. Si está demasiado caliente, se queman por fuera y quedan crudos por dentro.
- Fríe en tandas pequeñas, sin amontonar. Así no baja la temperatura del aceite y se doran de forma uniforme.
- Usa una harina adecuada. La de trigo de toda la vida sirve, pero si puedes usar harina especial para freír pescado (tipo andaluza), mejor todavía. Da un toque más crujiente.
- No los tapes los boquerones fritos después de freírlos, ni los pongas unos encima de otros. Si lo haces, se ablandan con el vapor. Lo ideal es un plato con papel de cocina y bien extendidos.
Con qué acompañar los boquerones fritos
Si los vas a servir como tapa, lo suyo es montar una mesa con varias cosillas al estilo andaluz, para picar entre varios. Unos calamares a la andaluza, también fritos con harina fina y bien doraditos, combinan de maravilla. Otra opción muy típica es poner al lado un poco de ensaladilla rusa casera, que siempre entra bien y refresca. También puedes preparar unas berenjenas con miel de caña o unos pimientos fritos, que dan color y equilibrio al plato.
Para darle algo más de contundencia, un salmorejo fresquito como primer plato va que ni pintado. Es suave, cremoso, y hace buen contraste con lo crujiente de los boquerones. También quedaría bien una sopa de ajo ligera o incluso un gazpacho, si estamos en temporada de calor.
Y si los sirves solos, como protagonista del plato, acompáñalos simplemente con un poco de pan crujiente, una ensalada de tomate aliñado o unas papas aliñás al estilo gaditano. Nada complicado, pero que le va perfecto.
La verdad es que cuando te salen bien, los boquerones fritos no tienen nada que envidiar a los del chiringuito. Son de esas recetas que no cuestan mucho pero que, cuando están bien hechas, lo dicen todo. Lo importante es no tener prisa, freírlos con cariño y comerlos recién hechos. Porque fríos… bueno, no están mal, pero pierden toda la gracia.
Si te animas a hacerlos, ya me contarás. Seguro que repites. Y si te da por preparar un tapeo andaluz completo, con sus calamares, su salmorejo, sus papas aliñás… pues ya tienes media fiesta montada en casa. Mira, no será lo mismo que estar en una terracita en Cádiz, pero oye, se le acerca bastante.
Si te gustan las recetas de pescado y marisco, no puedes dejar de probar los calamares a la romana, perfectos para un aperitivo o tapeo informal. La paella de marisco es otro clásico imprescindible. Si prefieres algo con más salsa, los calamares en salsa americana son una opción deliciosa, donde los calamares se cocinan lentamente en una salsa roja picante y sabrosa, ideal para mojar pan. Y para los amantes de las gambas, las gambas a la gabardina son un imprescindible, gambas envueltas en una fina capa de masa y fritas, que quedan jugosas por dentro y muy crujientes por fuera.
